しかし、明治、大正のころまで「国政を料理する」などの言い方もあった。

料理とは、食品を適宜にそのまま、または他の食品と組み合わせて食べよくするか、それぞれの材料に応じて加熱し味を調えるもの、あるいはその動作をいう。

中国では3000年の昔から割鮮ということばがある。

食べる目的でその材料を食べよくすること、たとえば皮をむくとか内臓を抜く、魚の鱗をとる、骨を抜く、植物の根をとる、食品を細かく切るなど、熱を加えずそのまま用いるものをいうのである。

割鮮は古い日本語ではアザラケキヲサクと訓じている。

鮮けきは生の魚、鮮魚の意である。

料理をすることを「調理」「割烹」ともいうが、割は割くの意で生食をいい、烹は烹の意で加熱して味つけしたものをいうのである。

なお、日本語では料理が調理をも指す呼称として用いられることがしばしばある。

調理とは狭義には食することができない、あるいは難しいものを食することが可能あるいは美味しいものに変換することであり、広義には食事計画から調理操作を経て給食、食卓構成までに至る過程を言う。

食物の摂取は生物が生存するために不可欠な行為であり、これをより効果的に遂行するために調理は実行される。

また精神的な健康にも深く関連しており、個人の食嗜好を形成する。

調理は文化などによっても大きくその内容が異なり、歴史と共に継続的に変化していく。